蘑菇护色方法与技术

三、烫。漂烫有两种方法：热水漂烫和蒸汽漂烫。热水烫是先将水烧开或接近沸腾，然后放入香菇，加大火力使水温达到沸点或接近沸点，保持2-5分钟，然后将香菇取出并立即将它们放入冷水中冷却。常见的漂烫设备是热水箱和双锅。蒸汽焯水是将香菇放入蒸锅或蒸箱中，用锅炉供应蒸汽，控制温度在80-100度，焯水2-8分钟。烫好后马上关火，捞出晾凉。建议在将蘑菇彻底烫透后立即焯水。为了使酶的活性失活，更好地保持食用菌的色泽和营养成分，漂烫水中常加入0.1-1%的柠檬酸或2%-5%的食盐。 4、抗氧化护色法。解决食用菌罐头护色问题的理想方法是在成品罐头中添加食品级抗氧化剂，抑制或减少成品食用菌变色。如果蘑菇罐头的原料在加工前没有进行过护色处理，则在浇注时可按成品重量的0.1%左右的比例加入L-抗坏血酸或O-异抗坏血酸及其盐类或维生素E。汤或密封前。以及其他具有抗氧化作用的活性物质，使其在成品罐的贮存期内起到保护颜色的作用。 5、冷水护色法采蘑菇时，去根立即用15度以下的冷水浸泡，连同容器运到厂里及时处理。加工过程中的切根等操作均在水中进行，避免与空气接触，制成的蘑菇罐头品质更好。 6、抽真空法用抽真空法抽去原料周围和食用菌组织内的空气，切断氧气的供应，也可防止酵素褐变。对于易变色的菌种，一般采用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02%-0.06%偏亚硫酸钠溶液作为真空母液；对于不易变色的原料，采用2%的食盐溶液或糖水作为真空母液。